Seja o tradicional Champagne, seja qualquer dos diversos vinhos espumantes produzidos em outras regiões do mundo, as técnicas para sua produção são essencialmente as mesmas.
Todo vinho espumante nasce como um vinho tranquilo, chamado de vinho base, para o qual se parte da colheita das uvas com baixo nível de açúcar, entre 15 e 19 graus Brix, que sofrem sua fermentação convencional e são reunidos nos ditos vinhos básicos, ou mistura, conhecidos como “vin de cuvée”, para depois sofrer uma segunda fermentação responsável pelo aparecimento das borbulhas.
A partir da colheita, que nas melhores vinícolas se faz separando-se para a fermentação as uvas por casta e por vinhedo, além de por colheita, chega o momento em que o enólogo seleciona a dita Cuvée misturando estes diversos vinhos, obtendo por resultado o tal Vinho Base. Este vinho, em determinados casos pode ser obtido a partir de uma única casta, como é o caso dos “Blanc de blanc” feitos só da uva Chardonay, ou a partir de uma única safra, o que dá origem aos caros Champagnes safrados, mas comumente o fazem de uma mistura de castas (principalmente Chardonay, Pinot Noir e Pinot Meunier na região de Champagne e de uma série de outras castas em outras regiões do mundo), de uma mistura de vinhedos e de uma mistura de safras.
Há essencialmente três métodos diferentes para se obter este precioso néctar: o método tradicional, ou Champenoise, o método da Transferência, quase em desuso, e o método de Charmat.
No Método Champenoise a segunda fermentação ocorre na própria garrafa que vai à loja. O Cuvée foi fermentado e engarrafado, e depois sofreu o acréscimo de uma solução de açúcar e levedura (licor de fermentação ou “licor de tirage”), antes de se lacrar as garrafas com uma rolha temporária ou tampa de metal.depois estas garrafas são deitadas de lado para a segunda fermentação por três ou quatro meses, em caves climatizadas com temperaturas entre 11 e 13 graus. O vinho deve permanecer em contato com as leveduras por longos períodos, pois é deste contato e da “autólise” (decomposição) que estas levedura sofrem que dão ao Champagne riqueza e complexidade de sabor. Em Champagne o período mínimo deste contato é de um ano, mas normalmente chega a vários anos.
Dotada de borbulhas e desenvolvidos os sabores, torna-se necessário retirar o sedimento de levedura das garrafas. Esta técnica se denomina “dégorgement” (limpeza). Mas para chegar lá as garrafas passam ainda pelo processo chamado de “remuage”. Para o “remuage” as garrafas são colocadas de gargalo para baixo, em ângulo, nos “pupitres”, e com movimentos manuais giratórios faz-se com que os sedimentos se desloquem gradualmente para a área do gargalo da garrafa. Após aproximadamente seis semanas, os gargalos são cuidadosamente mergulhados em uma solução de salmoura abaixo do ponto de congelamento, depois de aberta expulsa o “tampão” por pressão, deixando a champagne livre dos sedimentos. O liquido perdido no processo é substituído, conforme o enólogo, por Champagne ou, mais comumente, por uma solução de cognac e calda de açúcar, o chamado “licor de dosage”, que determinará o grau de doçura do Champagne.
Pelo método da Transferência, embora a segunda fermentação ocorra em uma garrafa, esta não é a mesma que se encontrará a venda mais tarde. E, mais importante, não há revolvimento (remuage), nem limpeza (degorgement), sendo ambas as etapas substituídas pela filtragem. Durante o processo de Transferência, o vinho é passado para um grande tanque pressurizado, no qual será filtrado para se remover as células de leveduras e outros sedimentos, para depois ser novamente engarrafado.
Finalmente, no método Charmat, feito à granel, após a fermentação inicial, o cuvée é despejado diretamente em um tanque fechado, com uma solução adicional de levedura e açúcar. A segunda fermentação leva de três a quatro semanas, após o que o vinho é filtrado e engarrafado.
Certo é que o método Champenoise cria espumantes muito superiores às feitas pelo método Charmat, enquanto o método da Transferência consegue se aproximar bastante do primeiro.
No próximo artigo concluiremos o assunto falando sobre graus de doçura, tamanhos de garrafas e dos espumantes feitos fora da região de Champagne.
Alexandre Franco
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