Os chamados “vinhos de sobremesa” assim se denominam em razão de serem próprios para o acompanhamento de sobremesas, ou melhor, por serem mais adequados que os demais vinhos, os ditos “vinhos secos”, para tal harmonização. De fato, estes vinhos são, em verdade, os “vinhos doces naturais”, que apresentam alto grau de doçura sem que tenham sofrido a adição de açúcar, como acontece com os “vinhos suaves”, de baixa qualidade e que justamente em conseqüência da adição de açúcar acabam por serem os vilões causadores de azia e dores de cabeça.
Estes maravilhosos vinhos doces são, muitas vezes, não apenas a melhor opção para acompanhar sobremesas, mas em si e por si a mais fantástica das sobremesas. Deliciosos quando bem produzidos, seduzem os mais exigentes apreciadores da boa gastronomia e, de quebra, ainda podem por vezes acompanhar divinamente pratos de alto teor de sal, tais como os queijos azuis.
Por tudo isso e muito mais vou utilizar esta e algumas das próximas edições para tentar resumir, com um mínimo razoável de conteúdo, as informações básicas sobre o tema.
Como sabemos, o vinho se dá pela fermentação do mosto de uvas viníferas. Tal fermentação ocorre pela ação de leveduras que transformam o açúcar existente no mosto em álcool, eliminando assim todo o açúcar deste mosto, deixando no máximo apenas um pequeno traço do mesmo. Assim surgem os chamados “vinhos secos”, tanto brancos quanto tintos, que não tanto apreciamos e comumente consumimos.
Quando por razões diversas sobre as quais explanaremos a frente, o mosto de uvas tem uma concentração extrema de açúcar, o trabalho das leveduras acaba por ser interrompido antes de sua conclusão em razão da morte prematura das leveduras que não resistem ao nível de álcool criado pela fermentação. Ou seja, a quantidade de açúcar presente no mosto original é tanta que, mesmo após a transformação de sua maioria em álcool, restará ao final do processo de fermentação um resíduo de açúcar suficiente para deixar o vinho naturalmente doce.
Embora haja exceções, em razão do processo descrito acima, a maioria dos vinhos doces apresenta alto teor de álcool, além do alto resíduo de açúcar. Para que consigamos, pois, elaborar vinhos doces naturais, é necessário se dispor de uvas especiais, com uma concentração de açúcar muito mais alta que a normalmente obtida ao final de uma maturação comum.
A quase totalidade dos vinhos doces é produzida com uvas brancas, embora hajam algumas louvadas exceções de exemplares vinhos de sobremesa tintos. São muitas as uvas utilizadas para este fim, e a modernidade vem fazendo surgir cada vez mais experiências, muitas bem sucedidas, com castas pouco típicas para este fim. Mas, para efeito de exemplificação, podemos citar algumas das mais comumente utilizadas: as aromáticas Gewurztraminer, Moscatel, Muscadelle e Malvasia costumam ser apreciadas e produzem vinhos, além de doces, muito aromáticos; a Sémillon é raínha deste processo na França, a Furmint uma verdadeira dádiva divina na Hungria, a Riesling domina este cenário na Alemanha, e a Chardonnay vem sendo cada vez mais utilizada para este fim nos Países do Novo Mundo.
Como observado anteriormente, muitos são os métodos utilizados para se obter a tal “uva sobre-madura”, que apresente uma concentração de açúcar suficientemente grande para permitir a elaboração de vinhos doces naturais. Dependendo destes métodos, e é claro, da qualidade do processo despendido nele, o resultado será mais ou menos especial, raro, e é claro, caro. Destes falaremos na próxima edição.
Alexandre Franco
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